Являясь индикатором мировой пищевой промышленности, выставка IFT First Global Food Science & Innovation Expo объединила более 1000 участников, ведущих лидеров отрасли и экспертов по питанию. Благодаря ежедневным панельным дискуссиям, впечатляющим демонстрациям продуктов и выступлениям мирового уровня, мероприятие стало центральным узлом для инноваций, образования и сотрудничества. Присутствие таких авторитетных фигур, как Джим Джонс, заместитель комиссара FDA, и Кэри Джексон Котрайт, директор по продовольственной безопасности и равенству в сфере здравоохранения Службы продовольствия и питания Министерства сельского хозяйства США (USDA), придало событию профессиональный вес, позволив точно передать последние новости и направления развития мировой пищевой индустрии. Эта выставка не только продемонстрировала передовые результаты в области пищевых ингредиентов и технологий переработки, но и четко обозначила семь ключевых трендов, которые переходят от концепции к практике, глубоко перестраивая будущее индустрии продуктов питания и напитков (F&B) и задавая новые векторы в потреблении продуктов и промышленном развитии.

1. F&B с поддержкой ИИ: от эффективности к инновациям, перестройка всей цепочки создания стоимости

На выставке IFT First применение искусственного интеллекта (ИИ) перестало быть «концепцией будущего» и стало необходимым инструментом для повышения конкурентоспособности операторов. Его проникновение охватывает всю цепочку ресторанных операций: от НИОКР до обслуживания клиентов, от контроля затрат до управления цепочками поставок. Отраслевой консенсус сместился от вопроса «полезен ли ИИ» к «как сделать так, чтобы ИИ лучше обслуживал операции», что подчеркивает зрелость внедрения технологий ИИ в сценариях F&B.

Технология генеративного ИИ, представленная компанией Ai Palette, стала центром внимания. Она позволяет глубоко анализировать потребительские инсайты, огромные массивы данных о потреблении, вкусовые предпочтения и потребности в области здоровья для быстрой разработки формул новых продуктов, значительно сокращая время вывода на рынок. Их партнер, Slate, использует ИИ для объединения операторов, поставщиков и более 6000 контрактных производителей, устраняя барьеры в цепочке поставок и снижая затраты на инновации. Более того, приложения ИИ становятся все более детализированными: интеллектуальные системы заказа рекомендуют блюда на основе предпочтений; ИИ для управления запасами может сократить пищевые отходы более чем на 20% за счет точного прогнозирования потребления; а ИИ для оптимизации меню динамически корректирует структуру предложений на основе продаж и питательной ценности. В будущем сочетание ИИ и F&B перейдет от «расширения возможностей инструментов» к «интеллектуальному принятию решений», становясь основным рычагом дифференциации.

2. Двойная ориентация на здоровье: сосуществование человека и планеты, устойчивое развитие как отраслевой консенсус

Тема «Сосуществование здоровья человека и здоровья планеты» была центральной на этой выставке. Пищевая промышленность работает вместе над созданием здоровой и устойчивой продовольственной системы, где переработанные ингредиенты (upcycled ingredients) и инновации в снижении сахара являются ключевыми столпами. Этот подход балансирует потребности потребителей в здоровье с экологическим промышленным развитием.

Переработанные ингредиенты стали основным трендом устойчивого развития, позволяя «превращать отходы в сокровища», используя побочные продукты производства пищевых продуктов для создания новой ценности. Растительный белок CanolaPRO от DSM-Firmenich является типичным представителем; созданный из переработанного рапса, это полноценный белок, применимый в лепешках, хлебе и хлебобулочных изделиях. Этот тренд набирает обороты во всем мире: бренды все чаще превращают овощные обрезки в соусы, а побочные продукты зерновых — в ингредиенты для выпечки, одновременно сокращая расходы и внедряя экологические философии.

Что касается здоровья, решения для низкосахаристых и безсахарных продуктов остаются популярными, но появился новый тренд «золотой середины» — умеренная сладость. Потребители теперь ищут продукты, которые «содержат мало сахара, но имеют отличный вкус», избегая горечи традиционных безсахарных товаров. Компании по производству натуральных подсластителей представили «Super Sugar 50», который вдвое слаще сахарозы, но имеет почти идентичный вкусовой профиль, требуя лишь половинной дозировки. Это решение уже принято многими брендами для напитков и десертов, чтобы вывести низкосахаристые продукты в мейнстрим.

3. Внимание к ультра-обработанным пищевым продуктам (UPF): более строгое регулирование и трансформация в сторону здорового питания

Ультра-обработанные пищевые продукты (UPF) стали темой горячих обсуждений, в основном потому, что Консультативный комитет по диетическим рекомендациям USDA проводит всесторонний обзор их влияния на здоровье, что потенциально может привести к их включению в Диетические рекомендации на 2025–2030 годы. Этот шаг окажет глубокое влияние на отрасль, подталкивая ее к трансформации в сторону здорового и осознанного питания.

Согласно классификации NOVA, UPF — это продукты, прошедшие интенсивную обработку с высоким содержанием сахара, масла, соли и добавок. По мере роста осведомленности потребителей о здоровье и ужесточения регулирования, бренды F&B активно корректируют рецептуры, чтобы уменьшить содержание добавок и повысить натуральность. Например, бренды оптимизируют соусы с использованием натуральных ингредиентов и используют натуральные дрожжи в хлебе. Повышенная прозрачность маркировки также становится отраслевым трендом: все больше брендов четко указывают источники ингредиентов и методы переработки, чтобы завоевать доверие. Будущее регулирование будет еще больше подталкивать отрасль к модели «менее обработанных, натуральных и здоровых» продуктов, что представляет собой как вызов, так и возможность для дифференциации бренда.

4. Сила растений: от замены к инновациям, раскрытие разнообразной ценности

Ингредиенты на растительной основе блистали на IFT First, разрушая стереотип о том, что они являются лишь «заменителями продуктов животного происхождения». Они стали ключевыми ингредиентами, предлагающими уникальную креативность и полезность, помогая брендам снижать затраты. Это отражает тренды в Китае, такие как серия «Super Plant Tea» от HeyTea, которая продалась тиражом 100 миллионов чашек и использовала почти 3 миллиона фунтов свежей капусты кейл, доказывая огромный рыночный потенциал нишевых растительных материалов.

Экспоненты продемонстрировали разнообразные применения: овсяная паста Richardson от Ardent Mills по-новому интерпретирует арахисовое масло с шоколадом; Sunsweet продемонстрировала универсальность нута как основного ингредиента в веганском ванильном мороженом; Naturestock показала сублимированные порошки из авокадо и фиолетового картофеля со сроком хранения 12 месяцев, решая проблемы хранения свежих продуктов. Кроме того, BranchOut Food использовала запатентованную технологию GentleDry для обезвоженных ломтиков авокадо и хрустящей брюссельской капусты. Переработанный жидкий экстракт граната POMxL от POM Wonderful может эффективно снизить содержание какао в десертах, помогая брендам справляться с высокими ценами на какао и одновременно повышая пищевую ценность. Растительное питание переходит из «нишевого трека» в «массовый рынок».

5. Грибной бум продолжается: растущая функциональность как новый рубеж инноваций

Грибы стали ключевой категорией, возглавляя инновации благодаря своей пищевой ценности, разнообразным сценариям использования и выраженным функциональным свойствам. Помимо замены мяса, их потенциал для поддержки когнитивных функций, улучшения настроения и повышения энергии отвечает современным запросам на здоровье, превращая грибы из «обычных ингредиентов» в «функциональные ингредиенты».

Бренды запустили инновационные грибные продукты, такие как смеси витаминных грибов от M2 Ingredients, предназначенные для снятия стресса. Rhodiolife продемонстрировала напиток из лесных грибов для снятия стресса, заявляющий о снижении физического и умственного напряжения. unClassic Foods представила продукты из грибов вешенок как альтернативу говяжьим и куриным наггетсам, подходящие как для фаст-фуда, так и для формальных обедов. Разновидности, такие как ежовик гребенчатый (Lion’s Mane), вешенки, лисички и портобелло, были выделены в меню, а шеф-повара раскрывали их вкусы с помощью различных методов приготовления. По мере углубления функциональных исследований грибные продукты станут новым рубежом для индустрии.

6. Многослойные текстурные сферы: обновление сенсорного опыта для лучшего потребления

По мере роста потребления потребители стремятся выйти за рамки «хорошего питания» к «улучшению сенсорного опыта». Рост многослойных текстурных сфер на IFT First ярко олицетворяет этот спрос. Эти сладкие сферы, сочетающие текстуру и вкус, добавляют мультисенсорные слои в меню и стали новой изюминкой для привлечения потребителей.

Бренды, такие как Prova Gourmet и Revela Foods, продемонстрировали популярные текстурные продукты. Revela Foods представила «Pearls: Flavor Burst» — сферы в гелевой оболочке, которые тают во рту, доступные со вкусами ванили, какао и колумбийского кофе для коктейлей и десертов. Они также запустили белковый чай с молоком и боба из коричневого сахара, интегрируя функциональные ингредиенты в классическую текстуру. Pecan Deluxe Candy Co. представила различные вкусы взрывной карамели (popping candy) и боба, такие как вишневая кола, чтобы обеспечить игривый опыт потребления. Этот тренд подталкивает индустрию от «вкусовых инноваций» к «сенсорным инновациям», удовлетворяя спрос на персонализированное потребление.

7. Инновации свежего вкуса: синтез сладкого и острого (Swicy) и новые границы

Инновации во вкусе остаются ключевой компетенцией. В этом году инновация отличилась «синтезом сладкого и острого (Swicy Fusion)» и «культурным расширением возможностей». Серия новых вкусов вдохнула жизненную силу и страсть в индустрию, открывая новые границы.

Синтез сладкого и острого стал мейнстримным трендом, сочетающим мягкую сладость сахара или сливок с эффектной остротой. Revela Foods выпустила карамельно-сливочный торт с глубокими нотами карамели, а Lake Chapala переосмыслила острые вкусы с помощью комбинаций, таких как хабанеро-имбирь и кардамон-поблано. Gold Coast Ingredients представила лимонад с ананасом и черным перцем, а Givaudan использовала перец призрак (Ghost Pepper) в сочетании с жареным луком и дымными ароматами костра для создания сложных острых профилей. Кроме того, цитрусовые вкусы с культурным колоритом, такие как юдзу, бергамот, кумкват и лимон Мейера, были представлены как в сладких, так и в соленых формах, удовлетворяя спрос на персонализированные и разнообразные вкусы.

8. Заключение: ведомая трендами, индустрия F&B встречает новые возможности

Семь трендов, показанных на IFT First, по сути, являются результатом синергии между ростом потребления и промышленными технологическими инновациями. От эффективности ИИ до двойной устойчивости здоровья, от трансформации UPF до инновационного использования растений и грибов — каждый тренд меняет ландшафт.

Для брендов F&B ключ к успеху заключается в точном улавливании этих тенденций и их превращении в драйверы для продуктовых инноваций и операционных обновлений. Будь то использование ИИ для оптимизации операций, внедрение переработанных материалов или инновации с текстурами и вкусами, ядро остается сосредоточенным на потребностях потребителей — создании здоровых, вкусных и экспериментальных продуктов. По мере углубления этих тенденций индустрия войдет в более здоровую, разнообразную и инновационную фазу развития, а IFT First продолжит служить отраслевым компасом, указывающим путь к лучшему будущему.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

В чем заключается основная ценность выставки IFT First Global Food Science & Innovation Expo?
Она объединяет более 1000 экспонентов и ведущих лидеров для обмена последними новостями и инновациями посредством дискуссий и выставок, предоставляя платформу для сотрудничества и вдохновения для стимулирования отраслевой модернизации.

Каковы основные сценарии применения ИИ в индустрии F&B на выставке IFT First?
Существуют четыре основные категории: НИОКР продуктов (например, Ai Palette), управление цепочками поставок (например, Slate), операционная оптимизация (например, управление запасами и сокращение отходов) и оптимизация меню (корректировки на основе данных).

Что такое переработанные ингредиенты (upcycled ingredients) и каковы примеры с выставки?
Это ингредиенты, созданные из побочных продуктов производства пищевых продуктов для стимулирования экономики замкнутого цикла. Примером является растительный белок CanolaPRO от DSM-Firmenich, изготовленный из переработанного рапса.

Почему ультра-обработанные пищевые продукты (UPF) стали предметом внимания? Как это влияет на отрасль?
USDA пересматривает их влияние на здоровье для Диетических рекомендаций на 2025–2030 годы. Это приводит к более строгому регулированию, оптимизации формул и повышению прозрачности маркировки, подталкивая отрасль к натуральному и здоровому направлению.

Каковы инновационные моменты для ингредиентов на растительной основе на выставке?
Переход от «заменителей мяса» к разнообразным применениям, таким как овсяная паста Ardent Mills, мороженое из нута Sunsweet и сублимированные порошки Naturestock, которые решают проблемы хранения и затрат, одновременно стимулируя креативность.

В чем основное преимущество грибных продуктов на выставке? Есть ли репрезентативные продукты?
Их высокая питательная ценность и функциональные преимущества (снятие стресса, когнитивная поддержка). Репрезентативные продукты включают смеси для снятия стресса от M2 Ingredients и грибные напитки Rhodiolife.

Каковы характеристики многослойных текстурных сфер?
Они сочетают текстуру и вкус для усиления сенсорных ощущений. Примеры включают жемчужины «Flavor Burst» от Revela Foods и продукты со взрывной карамелью от Pecan Deluxe.

Какие идеи эти тренды предлагают брендам F&B?
Три пункта: следовать здоровью и устойчивому развитию (переработанные/функциональные ингредиенты), использовать технологии, такие как ИИ, для эффективности, и сосредоточиться на сенсорных/вкусовых инновациях для дифференциации продуктов.